Nous allons aujourd’hui parler de botanique et essayer de savoir un peu ce qui se cache sous le terme « thé » que nous utilisons souvent à tort pour désigner n’importe quelle banale infusion.
Le thé, avant tout, c’est une plante : le camellia sinensis. Tout ce qui n’est pas camellia sinensis n’est pas du thé, tout ce qui est camellia sinensis est du thé. Nous mettrons donc de côté tout ce qui sera autres infusions, les rooibos, honeybush, tilleul, verveine et tisanes diverses. Le thé en lui-même n’est issu que de notre camellia chinois, proche cousin des camellias à fleurs des jardins d’agrément.
Le feuillage du théier est persistant, les feuilles alternes, de forme allongée, avec un bord de feuille dentelé. Les fleurs sont petites et blanches, à cinq pétales, et les fruits à capsule. Le théier pousse sur les sols acides, idéalement entre 1000 et 2000 mètres d’altitude (mais peut s’accoutumer sans problèmes à des altitudes plus basses) et dans un environnement chaud et humide.
Il existe officiellement trois variétés qui sont camellia sinensis var. sinensis, camellia sinensis var. cambodiensis, et camellia sinensis var. assamica. On peut noter toutefois, dans chaque pays producteur, de nombreux cultivars (de la contraction de l’anglais cultivated variety) comme le Da bai, le shui xian, ou le Anji bai cha pour la Chine ; le yabukita, le saemidori ou l’asatsuyu pour le japon . Ces cultivars sont très nombreux et issus de croisement entre d’autres variétés ; ils permettent un éventail de saveurs encore plus large.
Le théier, en milieu sauvage, peut atteindre plusieurs mètres, comme dans le Yunnan ou poussent les plus vieux théiers du monde ; mais en général il est taillé pour la culture, de façon à limiter sa croissance et rendre la cueillette plus facile. Il est originaire d’une zone géographique qui comprend le sud-ouest de la Chine, le nord de la Thaïlande, le Laos, le sud-est de la Birmanie et l’Assam en Inde.
La partie du théier qui nous intéresse n’est pas les fleurs, mais les feuilles, puisque ce sont celles-ci qui sont récoltées, et plus particulièrement les bourgeons. En effet, c’est à cet endroit de la plante que se concentrent tous les principes actifs et gustatifs. Ainsi plus votre thé sera riche en bourgeons, plus il sera riche en goût, parfum et bienfaits pour la santé. La cueillette se fait aujourd’hui encore à la main dans beaucoup de sites de production, mais la machine devient de plus en plus présente, surtout en Chine et au Japon où elle est largement démocratisée, malheureusement, car la finesse de la récolte est bien moindre qu’avec une récolte manuelle.
On utilise aussi les graines pour fabriquer de l’huile. Il est évident que « l’huile de thé vert » qu’on peut croiser sur les étiquettes de produits cosmétiques sont une pure invention marketting ; l’huile de thé n’est pas faite avec les feuilles transformées, et les graines ne sont pas des graines de thé vert, rouge ou wulong car ces termes ne s’appliquent qu’au thé à infuser en tant que produit fini.