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L’eau : qualité et température

Dans le milieu des amateurs, on dit souvent que l’eau est la mère du thé. Idéalement, on utilise une eau du même terroir que celui du thé, ce qui, pour nous européens, pose quelques problèmes évidents. En effet, sa qualité, ses propriétés et sa température peuvent avoir une grande influence sur le résultat final de notre boisson préférée. Cela nous amène à deux points importants pour bien réussir une infusion : maitriser la qualité et la provenance, et faire chauffer correctement.

Tout d’abord, pour faire en sorte d’avoir un bon thé, évitez l’eau du robinet brute. Elle possède en effet un taux de résidus à sec important ainsi qu’un parfum de chlore prononcé dans la plupart des régions. Deux solutions s’offrent alors à vous, l’eau en bouteille ou l’eau filtrée.
Dans le cas d’une eau en bouteille, choisissez-la avec soin. Les théiers poussent en altitude sur un sol acide. Choisissez de préférence une eau de montagne avec sol granitique ou volcanique (Pyrénées ou Massif central). Seul problème, la plupart des eaux dans nos bouteilles sont des eaux minérales, et leur teneur en minéraux altèrent la pureté du goût, leur donnant un caractère marqué. Préférez donc les eaux de source, en veillant aussi à ne pas avoir trop de résidus à sec (voir sur l’étiquette).
En ce qui concerne l’eau filtrée, divers systèmes existent. Le plus économique et le plus performant reste sans doute BRITA à condition de suivre quelques conditions d’emploi. Changez le filtre immédiatement après la fin du décompte indiqué par votre carafe, et ce même si vous ne l’avez que peu utilisé. Vous aurez ainsi un niveau de filtration toujours optimal. Si l’odeur de chlore persiste ou si le calcaire est vraiment très présent dans votre région, n’hésitez pas à filtrer deux fois. Enfin, il faut savoir que l’eau qui sort de la carafe est souvent très neutre, et que la plupart des minéraux présents au départ sont restés dans le filtre. Aussi, vous pouvez disposer au fond de votre carafe quelques morceaux de granite que vous aurez fait bouillir plusieurs minutes au préalable avant la première utilisation, afin de reminéraliser votre eau et lui redonner un «goût d’eau de source».

La chauffe est aussi très importante, et tel ou tel thé ne s’infuse pas à la même température. Reportez vous à votre paquet de thé TENCHA pour la connaître, elle y est indiquée pour chaque thé. Un thé infusé trop chaud sera souvent amer, surtout s’il est vert, c’est pour cela qu’il faut respecter le plus possible ces indications. Il existe divers objets pour contrôler la température, du simple thermomètre à la bouilloire thermostatée, très pratique d’utilisation.
Dans la majeure partie des cas évitez l’eau bouillie. Atteindre 100 degrés et laisser refroidir n’est pas une bonne façon de faire. L’eau bouillie a perdu l’oxygène qui est normalement précipitée dedans. Cet oxygène se fixe habituellement sur les feuilles pendant l’infusion, réduisant d’une part la surface d’infusion et faisant en sorte que le thé ne se «libère» pas trop vite, et catalysant d’autre part les parfums en les emprisonnant dans l’eau. Le résultat avec une eau qui a bouilli donnera donc un thé qui a trop de goût (et c’est souvent l’amertume et l’astringence qui ressortent en premier) et très peu de parfum.
Il y a toutefois une exception à la règle, c’est le thé japonais, avec lequel on aime dégager un goût profond et riche. Cependant, on fera bouillir puis redescendre en température en transvasant plusieurs fois l’eau, afin de ne pas faire ressortir d’amertume avec une chaleur trop élevée.

La base du thé, c’est l’eau; et bien la maitriser vous ouvrira de nouvelles perspectives gustatives en sublimant vos infusions.

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