L’oxydation enzymatique est un procédé chimique naturel qui s’opère dans les feuilles de thé lorsqu’on les coupe. Un enzyme, l’oxydase, présent dans la feuille, vient transformer la catéchine et la théanine respectivement en théarubigine et théaflavine. C’est une phase très importante, car elle joue un rôle crucial dans la classification d’un thé.
On remarque la gradation de vert à brun.
Chaque famille a un rapport à l’oxydation différent. :
– Le thé vert n’est pas oxydé, il subit une cuisson qui a pour conséquence de rendre l’oxydase inactive. Il existe deux façons de cuire le thé : soit à la vapeur, comme pour le sencha japonais, soit par chauffage direct dans une sorte de wok, comme la plupart des thés verts chinois.
– Le thé rouge de Chine et le thé noir anglais sont des thés à oxydation complète de 90% à 100%. Les feuilles sont malaxées et roulées après la cueillette pour arriver à ce résultat. De cette manière, l’oxydase “sort de la feuille et entre en contact avec le dioxygene.
– Le thé wulong est un thé à oxydation partielle, avec un résultat sur l’aspect gustatif très variable suivant le taux d’oxydation. L’aspect des feuilles varie aussi du vert tendre au noir. L’oxydation est provoquée par choc entre les feuilles dans un genre de tambour ou dans un panier, puis stoppée avec un séchage à chaleur assez forte pour éviter une activation ultérieure.
– Le thé blanc, contrairement à ce que l’on peut lire ça et là, possède une part d’oxydation très faible étant donné qu’il n’a pas subi de cuisson. Comme les feuilles sont très peu manipulées, elles ne sont oxydées qu’en surface. L’oxydation peut cependant se poursuivre dans les années du vieillissement car les feuilles sont séchées en douceur, ce qui ne désactive pas une activation postérieure possible de l’oxydase.
– Le thé sombre est passé à la vapeur et n’est par conséquent pas oxydé. L’action d’un micro organisme, Aspergillus Niger, vient provoquer une fermentation organique qui n’a rien à voir avec l’oxydation enzymatique. C’est cette fermentation qui donne la couleur au thé.
– Le thé jaune est non oxydé, car cuit à la manière d’un thé vert.
Il est important de bien garder cela en tête lorsque l’on parle thé des autres pays producteurs. Le thé grillé japonais est un thé vert malgré sa couleur brune, et la plupart des Darjeelings de printemps, classés à tort dans le thé noir, devrait par leur oxydation partielle, se voir plutôt ranger dans les wulongs.