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Thé vert japonais et chinois : quelles différences ?

Le thé vert, depuis les dernières années, a pris dans la société occidentale une place qui est de plus en plus importante, côtoyant aujourd’hui les thés noirs habituels. Mais que savons nous de ces thés et de leurs terroirs d’origine ? Quelles différences peut-il y avoir entre les caractéristiques de production de tel ou tel pays ? Existe t-il plusieurs types de thés verts et plusieurs modes de fabrication ?

A gauche, thé vert de Chine (Xin Chang Long Jing). A droite, thé vert japonais (Sencha Ibuki)

Si le thé vert désigne un thé dont l’oxydation des feuilles est nulle, il existe effectivement plusieurs façons de procéder à cela.  De toutes les façons, il s’agit d’abord de cuire le thé pour empêcher l’action de l’oxydase et le changement de couleur des feuilles. Dans le cas des thés chinois (et de la plupart des thés coréens), on effectue un désenzymage par chauffage direct, dans une sorte de grand wok. Pour les thés japonais, on passe les feuilles sous des jets de vapeur. Cela a-t-il une incidence sur le goût ? Certainement, car les deux méthodes et leur résultats correspondent au goût et à la façon de consommer des pays qui les produisent.

En Chine, on envisage le thé comme une boisson qui va accompagner la journée, pour s’hydrater et se désaltérer jusqu’au soir. On aime les choses qui ont un parfum légèrement grillé, comme les fèves torréfiées et les fruits secs. Le thé est thématiquement axé sur les parfums. Par conséquent, il a un goût relativement léger avec des parfums très travaillés. C’est une boisson très aérienne et fugace, dans une philosophie proche du Carpe Diem occidental, et évoquant le temps qui passe et les moments insaisissables. 

Au Japon, le thé s’envisage comme une pause, un moment savouré avec une tasse de thé pour s’échapper un court moment du quotidien et se recentrer sur le moment présent. On aime la fraîcheur et les choses plus herbacées et marines. Le thé est thématiquement axé sur le goût. Par conséquent le thé a une saveur très prononcée et des parfums moins diversifiés que les rythmes en bouche, les textures et les effets gustatifs. C’est une boisson très verte et végétale, plus épaisse qu’un thé chinois, et proche pour certains d’un bouillon de légumes. Sa philosophie est plus proche du Zen et des aspects changeants et inconstants du monde. 

La différence se situe aussi dans le mode de préparation et le mode de consommation. 

Si en Chine, on boit le thé toute la journée, on a besoin d’un thé qui infuse lentement et qui développera ses arômes au fil du temps. On pratique l’infusion libre, en rajoutant de l’eau quand on veut à nouveau boire. Les meilleures infusions sont souvent la deuxième ou troisième.

Au Japon, le thé en tant que pause va se préparer en infusion contrôlée, avec des temps d’infusion très courts pour ne pas perdre de temps. Le goût, intense sortira dès la première tasse, qui est la plus importante,  pour apprécier un moment de contemplation avant de retourner aux turpitudes du monde. On continue quand même d’infuser 3 ou 4 fois pour apprécier un peu plus. 

Les thés verts des deux principaux pays producteurs sont finalement très éloignés les uns des autres, autant dans les modes de consommation et les goûts mais aussi dans leur aura et leur spiritualité. Ils correspondent à leurs dégustateurs : les chinois ne boivent pas de thé japonais, et inversement.

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